Будете ли вы варить холодец из рульки свиной, рецепт которого я сегодня хочу вам предложить? Лично для меня это кушанье – обязательный атрибут новогоднего праздничного стола. Оно может выступать и в качестве первой холодной закуски, и как самостоятельное блюдо. А хотите, я расскажу чуть-чуть про сам холодец?
Холодец из рульки свиной
Естественное свойство наваристого мясного бульона застывать на холоде заметили еще древние кочевники. Когда, собираясь в поход, им нужно было запастись питательной и быстро приготавливаемой едой (либо такой, которую совсем не надо готовить), они набирали в туеса куски застывшего бульона вперемешку с мясом. На очередном привале такое блюдо можно было есть прямо в застывшем виде или быстро разогреть его в котлах, и тогда холодец превращался в сытный мясной суп. На наши столы холодец пришел уже в более «облагороженном» что ли виде, с разными добавками, приготовленный по разным рецептам, имеющий разные названия. Но мне кажется, что холодец – это чисто славянское блюдо, занимающее одно из основных мест в белорусской, украинской и русской национальных кухнях.
Как приготовить холодец
Ну ладно, сворачиваем наш исторический экскурс и возвращаемся на кухню. Из чего же мы будем сегодня варить холодец? В классической рецептуре используется говяжий бульон, сваренный из коровьей головы, куда еще добавлены ноги и хвост. В этом варианте блюдо готовится без желирующих добавок, так как тут вполне достаточно хрящей, связочной ткани, полостных костей.
Для тех, кто не сильно любит говядину, холодец можно приготовить из свинины, петуха и мяса индюшки. Но тут нужно смотреть на структуру мяса, и, в случае недостатка суставной и хрящевой массы, в этом варианте приготовления нужно применить желатин.
Как видите – выбор есть, и вы можете подобрать мясную основу по своему вкусу. А я сегодня буду варить студень из свинины и покажу вам, как приготовить холодец из рульки свиной по простому домашнему рецепту. Мы уже имели дело с этой частью туши, когда запекали рульку в духовке, помните? Многим рецепт понравился, поэтому предлагаю и сегодня использовать эту часть ноги. Универсальность рульки в том, что в ее составе есть оптимальное соотношение мяса, кости, сухожилий и подкожного жира. Но вот вопрос – как правильно выбрать такую голяшку, чтобы сварить бульон с нужными свойствами?
Как выбрать рульку для холодца
В предыдущем блюде я использовала эту часть с задней ноги. Именно в ней содержится больше мяса, чем костей и желирующих тканей, что очень хорошо для запекания. А для приготовления холодца важно не столько мясо, сколько вот такие связки, соединительные и хрящевые ткани, сухожилия и все, что содержит коллагеновые вещества. Поэтому для приготовления студня выбираем рульку с передней ноги.
Обратите внимание на цвет и запах. Первый должен быть от светло-розового до красного (но не темного), а второй не иметь неприятного оттенка. По соотношению мяса и жира – мяса все-таки должно быть больше. Если сомневаетесь в пропорциях, то можете дополнительно купить еще и ножку. Голяшка обязательно должна быть максимально покрыта кожей. Ну и понятно, что рулька для приготовления вкусного холодца может быть только свежей, не размороженной. Ну что, выбрали? Идем дальше.
Холодец из рульки
Вкусный холодец из рульки получается если вам удастся подобрать правильное соотношение всех ингредиентов и соблюсти технологию приготовления этого блюда. Надо учесть, что сам процесс приготовления занимает много времени. Бывает, что от начала подготовительного периода до получения готового блюда проходит 1-2 дня. Почему так долго? Смотрите, какие этапы приготовления проходит холодец из рульки:
-
выбор и покупка этой части туши;
разделка на части;
замачивание;
очистка и отмывание;
варка;
разборка;
заливка в формы;
застывание.
Достаточно много этапов, не правда ли? Но не все так сложно, как кажется. Сейчас я вам пошагово расскажу, как варю холодец и с чем его потом подаю на стол.
Холодец из рульки свиной: рецепт приготовления
На рынке старайтесь выбирать и покупать рульку у фермеров, которые продают собственную продукцию, а не завезенный товар. Тут нужно смотреть не только на мясо, но и на самих продавцов – перекупщиков и собственников отличить можно. В крайнем случае можно просто спросить откуда мясо. Еще обратите внимание на кожу, по ней можно определить, как была забита свинья – вручную или использовался промышленный убой. Очень часто черная, с подпалинами шкура говорит о том, что щетину удаляли кустарным способом – паяльной лампой или соломой.
Принесенную домой свиную рульку нужно обмыть, разрубить вдоль, положить в чашку и залить холодной водой. Так она будет замачиваться часов 8-10.
Затем нужно самым тщательнейшим образом вымыть куски голяшки, соскоблив с кожи сажу и очистив разруб от мелких костей.
На плите в это время уже должны закипать две порции воды в кастрюлях. В двух кастрюлях делать это удобнее, не придется ждать. Кладем рульку в первую кастрюлю и ждем пока закипит. Никаких специй не добавляем. Пропорция воды и рульки примерно 2:1 (т.е. воды должно быть в 2 раза больше). Добавите больше – получится суп, добавите меньше – будет густая мясная «каша». Однако это тоже не строгое соответствие, все зависит от качества купленной голяшки.
Мясо в кастрюле кипит 5 минут. Как только оно «схватилось» (вы заметите) – вынимаем свиную рульку (или просто сливаем эту воду) и заливаем второй порцией кипящей воды (вот для этого и нужны были две кастрюли). Далее с момента закипания уменьшаем огонь таким образом, чтобы на поверхности жидкости были едва заметные «бульки». В таком режиме рулька будет вариться 5-6 часов. За это время, особенно в самом начале варки, нужно несколько раз снимать пену. Вообще тут вы выбираете как вам лучше поступить: не снимаете пену – холодец будет наваристым, но непрозрачным, снимаете – некоторое количество полезных веществ уйдет вместе с ней, но в холодце будет видна его структура. В моем рецепте холодец варится без пены.
Где-то за час до снятия с плиты добавляем соль, а за пять-десять минут 1-2 лавровых листика. Дальше мы будем разделывать холодец из свиной рульки. Я поступаю следующим образом. Выкладываю в емкость (например, сковородку) мясо и двумя вилками отделяю его от костей. Стараюсь разобрать его на фрагменты, величиной… ну с грецкий орех примерно. То же самое происходит с кожей, суставными тканями, хрящами. Кстати, последние – обязательный атрибут холодца.
Теперь в подготовленные емкости (у меня это судочки или глубокие тарелки) раскладываю порционно мясо, добавляю пропущенный через чеснокодавку чеснок, приправляю черным перцем. Затем осторожно половником или через край кастрюли разливаю по тарелкам полученный бульон и выставляю емкости на холод. Ни в коем случае не ставьте тарелки на мороз – жидкость быстро охладится и замерзнет, не успев застынуть до состояния желе.
С момента снятия с огня и до выноса тарелок не должно пройти много времени. Нужно успеть все сделать до того, как бульон остынет. Если все сделано правильно, то у вас на праздничном столе появится вкусное и питательное блюдо под названием холодец из рульки свиной, который придется по вкусу всей семье и вашим гостям.
Подавать холодец можно прямо в той емкости, в которой он застывал. Дополнительно рядом нужно поставить хрен, горчицу или те приправы, с которыми блюда кажутся вам вкуснее.
Я поделилась с вами своим рецептом холодца, по которому его готовила еще моя бабушка. Это вкусное блюдо традиционно занимает свое место на праздничном новогоднем столе и запросто может конкурировать с другим его атрибутом — заморским салатом оливье, о котором я расскажу в следующий раз.
Источник: